Hinter den Kulissen der Z-Mensa

Sie ist Sattmacher und sozialer Treffpunkt in einem. Aus meinem Alltag nicht wegzudenken und meistens ein Grund zur Freude, bedeutet sie doch eine ausgedehnte Pause zwischen Vorlesung und Seminar, Plauderrunde mit Freunden und natürlich: ein warmes Mittagessen. Die Rede ist von niemand geringerem als der Mensa. Ihre Größe fasziniert mich. Welch organisatorischer Aufwand muss damit verbunden sein, potenziell 30.000 Studierende plus Mitarbeiter zu versorgen und dabei nicht nur klassisches Kantinenessen wie Pommes und Schnitzel, sondern auch Gerichte mit Namen wie „Veganer Wurzel Schmortopf pikant mit Rotwein abgeschmeckt“ zu servieren, die etwas mehr Exquistität versprechen? Wie riesig müssen wohl die Töpfe sein und wie überdimensional die Mengenangaben in den Rezepten?

All das und noch viel mehr will ich bei einem Blick hinter die Kulissen der Z-Mensa herausfinden. An einem Freitagmittag empfangen mich Frank Sager, Leiter der Campus Gastronomie, und Steve Saleh, verantwortlich für die Unternehmenskommunikation des Studentenwerks, in Sagers Büro. Dieser ist gelernter Koch und hat zuletzt 1985 in der Küche des Steigenberger Hotels Mannheim Menüs gezaubert, bevor er ein BWL-Studium aufnahm. Zuerst nehmen die beiden mich mit auf einen Rundgang durch die Räumlichkeiten der Mensa. Da ich während der Besichtigung ganz mit Fotografieren beschäftigt bin und mich dabei eher wie ein Tourist als wie eine Reporterin fühle, verlegen wir den inhaltlichen Teil wieder ins Büro. Hier klären sich meine Fragen:

Wie und nach welchen Kriterien entstehen eigentlich die Rezepte?

Regelmäßig trifft sich ein sogenannter Qualitätszirkel, bestehend aus Sager, seinem Stellvertreter, dem Küchenleiter, einem Produktentwickler und einer Ökotrophologin. Jeder kann Rezeptideen einreichen: die Köche, Mitarbeiter und auch Studierende. In dieser Runde werden die Rezepte nachgekocht und neben dem Geschmack auch auf ihr Aussehen überprüft. Wichtig ist natürlich, dass die Rezepte großküchentauglich sind. Wenn der Qualitätszirkel sich entschieden hat, das Gericht in den Speiseplan der Mensa aufzunehmen, wird es fotografiert und mit der Rezepturanleitung an den Koch weitergegeben. Das letzte Gericht, das so in den Speiseplan aufgenommen wurde, ist ein veganer Kartoffelgulasch. Mal sehen, wann wir den das erste Mal auf dem Teller haben!

Wie berechnet man für so viele Esser die richtige Menge?

Aus Erfahrungswerten. Der Speiseplan wiederholt sich alle 6-8 Wochen und man weiß vom letzten Mal, wie viel gegessen wurde. Außerdem arbeitet die Campus Gastronomie jetzt mit einem studentischen Startup zusammen, das ein Programm zur Berechnung der Mengen entwickelt hat. Im Moment wird noch nach der Planung des Küchenchefs gekocht und dann verglichen, ob das Programm mit seinen Empfehlungen richtig gelegen hat. Wenn ja, soll die Berechnung in Zukunft von dem Programm übernommen werden.

Im Trockenlager: Die Größenordnungen sind auf jeden Fall andere als zu Hause. 5-Kilogramm-Packungen Nudeln...
In the dry storage: The sizes are definitely different from those at home. 5-kilogram packs noodles...

...Salz in Säcken
...salt in sacks

...kleine Ölfässer
...small oil barrels

Im Gang warten schon Wagen mit Salat...
Fresh salad is already waiting on the corridor...

Eier aus dem Tetrapack? Den Gedanken finde ich etwas gewöhnungsbedürftig. Aber für eine Großküche ist es die praktikabelste Möglichkeit.
Eggs from the Tetrapack? It takes some getting used to. But for a canteen kitchen it is the most practical possibility.

In diesen Eimern lagern Salz, Zucker und Saucenbinder, jeweils für helle und dunkle Saucen. Sie müssen jeden Tag nachgefüllt werden.
In these buckets salt, sugar and sauce thickeners are stored, each for light and dark sauces. They must be refilled every day.

Jetzt sind wir mitten im Geschehen hinter der Ausgabetheke. Ein paar Bekannte holen sich gerade Essen und gucken mich verwundert an.
Now we are in the middle of the action behind the counter. Some friends are just getting food and looking at me confused.

Ein Mitarbeiter hat sogenannte "Rückstellproben" genommen. Falls sich ein Gast nachträglich über das Essen beschwert, können die Proben auf Keime untersucht werden. Vorgekommen ist das aber noch nicht.
An employee has taken "reserve samples". If a guest subsequently complains about the food, the samples can be examined for germs. That hasn't happened yet.

So sehen hier also Töpfe aus. "Wanne" trifft es wohl besser. Per Knopfdruck lassen sie sich nach vorne kippen...
So this is what pots look like. "Tub" would be better. They can be tilted forward at the push of a button...

...und so können die Bratkartoffeln gleichmäßig geröstet werden.
...and so the potatoes can be roasted evenly.

...der in dieser Anlage gewaschen wurde.
...after it was cleaned in this machine.

Hier werden die Lebensmittel, die morgens zwischen 4 und 5 geliefert wird, gewogen und ihre Temperatur gemessen. Alles wird fein säuberlich notiert. Von hier geht es weiter in die Küche...
Here the food, which is delivered in the morning between 4 and 5, is weighed and its temperature measured. Everything is neatly noted down. From here we continue into the kitchen...

Wo kommen die Lebensmittel her?

„Zusammengearbeitet wird mit festen Partnern, um die Qualität zu sichern“, erklärt Sager. Die meisten Zutaten werden von der SB-Union geliefert, Fleisch und Kartoffeln kommen von lokalen Lieferanten. Beim Fleisch wird besonders auf die deutsche Herkunft geachtet. „Wichtig sind uns die 4 Ds: In Deutschland geboren, aufgewachsen, geschlachtet und zerlegt.“ Ausdrücklich Bio ist das Fleisch aber nicht. „Da arbeiten wir aber dran, stehen jedoch noch am Anfang“, so Sager. Einige der Lebensmittel, vor allem Gemüse, sind jetzt schon Bio, jedoch nicht als solches gekennzeichnet. Die Zertifizierung wäre zu teuer.

Und was passiert mit den Resten?

„Durch das Last-Minute Angebot gibt es relativ wenig Reste“, sagt der Leiter der Campus Gastronomie. Alles was im Gastbereich stand, muss aber weggeschmissen werden, Salate zum Beispiel. Aber wenn Steaks übrig bleiben, werden sie eingefroren und das nächste Mal wieder verwendet.

Welches ist das beliebteste Essen?

„Ich muss leider sagen: Die Currywurst.“ Allerdings gibt Sager zu, dass das auch eins seiner Lieblingsgerichte ist.

Was hält der Leiter der Campus Gastronomie von der Meinung, in der Nordmensa schmecke es nicht so gut wie in den anderen Mensen?

„Das halte ich für ein Gerücht“, antwortet er ohne Zögern. Seiner Meinung nach gibt es in der Nordmensa aber Probleme, was die Abläufe betrifft. „Das hat dann natürlich auch Auswirkungen darauf, wie man das Essen wahrnimmt. Ich sage charmanterweise die Nordmensa hat Turnhallen-Flair.“ Für die Nordmensa seien aber umfassende Umbauten geplant.

Was hat sich seit Sagers Studienzeit am Mensen allgemein verändert?

„Früher war die Mensa einzig und allein zum Sattmachen da, ein bloßes Ausgeben von Essen. Heute geben wir sogar für die Allgemeingastro Trends vor. Unsere Gäste bleiben immer jung. Wir müssen mit der Zeit gehen und uns den Trends anpassen. Beim ersten veganen Gericht hat man sich noch gefragt, was ist das denn? Mittlerweile identifizieren sich die Köche damit.“

Und zu guter Letzt: Wie kommt das benutzte Geschirr eigentlich zurück?

So weit so gut. Aber wie geht's nach der Rückgabe mit unserem benutzten Geschirr weiter?
So far so good. But what happens to our used dishes after we returned them?

Das verbirgt sich also hinter der Tür neben der Rückgabestation...
This is hidden behind the door next to the return station...

Und hier ist des Rätsels Lösung: Das Geschirr wird über unseren Köpfen zurückgeleitet, hier fährt es gerade eine Etage höher.
And here is the solution to the riddle: The dishes are fed back above our heads, here it is going just one floor higher.

Auf dem Weg werden Geschirr und Besteck getrennt. Messer, Gabeln und Löffel werden von einem Magneten vom Tablett weggezogen und nehmen ihren eigenen Weg.
Crockery and cutlery are separated along the way. Knives, forks and spoons are pulled away from the tray by a magnet and take their own path.

Bis schließlich alles sauber hier rauskommt.
Until finally everything comes out clean here.

Von dieser hypertechnisch aussehenden Maschine werden die Teller auf die Wagen gestapelt, von denen wir sie uns später herunternehmen.
From this hypertechnical-looking machine the plates are stacked on the wagons from which we later take them off.